*Του Δημήτρη Βρατίδη (μάγειρα και εκπαιδευτή στο Τμήμα Μαγειρικής Τέχνης του Δ.ΙΕ.Κ. Καβάλας)
Η ιστορία των μπαχαρικών είναι τόσο παλιά όσο και ο ανθρώπινος πολιτισμός, θα μπορούσαμε να την παραλληλίσουμε με την πορεία της ανθρωπότητας αφού δεν υπήρξε πολιτισμός που να μην αναγνώρισε την αξία τους. Μάλιστα, ο Ιπποκράτης είχε καταγράψει πάνω από 400 φάρμακα που προέρχονταν από μπαχαρικά και βότανα . Θεωρούνται πως είναι «Δώρα της Αφροδίτης» μια που με το άρωμά τους έχουν τη δύναμη να ξυπνούν τα πάθη!! Τι είναι όμως τα μπαχαρικά; Τα μπαχαρικά είναι τα αποξηραμένα τμήματα ενός φυτού που περιέχει αρωματικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες. Περιλαμβάνονται στις αποκαλούμενες «αρτυματικές ύλες» και σύμφωνα με τον ελληνικό κώδικα τροφίμων και ποτών είναι: «εκείνες που έχουν έντονο άρωμα και γεύση και η προσθήκη τους στα τρόφιμα γίνεται για να βελτιώσουν τη γεύση τους». Στον κόσμο των αισθήσεων εκεί που τα μπαχαρικά ανακατεύονται με τα μυρωδικά και τα βότανα για να προκαλέσουν ξεχασμένες μνήμες, εκεί που το ένστικτο της μυρωδιάς γίνεται ταξίδι σε μαγικούς κόσμους μέσα από την πολυχρωμία της Ανατολής, αποκαλύπτεται η μέθη των αρωμάτων των φυτών .Το άρωμα της βανίλιας και η οσμή της δάφνης σάς προκαλούν να δοκιμάσετε ένα πιάτο, ενώ η ιδιαίτερη γεύση του πιπεριού και η μυρωδιά του σαφράν μπορούν να μετατρέψουν ένα συνηθισμένο φαγητό σε μια μοναδική γευστική εμπειρία. Οι μάγειρες γνωρίζουν τις ευεργετικές ιδιότητες των μπαχαρικών και των μυρωδικών και τις χρησιμοποιούν για να αναδείξουν τα πιάτα τους. Κόλιανδρος , γαρίφαλο, γλυκάνισο και μοσχοκάρυδο είναι μερικά μόνο από τα βότανα που θα αλλάξουν τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύατε μέχρι σήμερα, προσφέροντας παράλληλα ποικίλα οφέλη στην υγεία σας. Με ποια φαγητά συνδυάζεται, όμως, κάθε μπαχαρικό, ποιο μυρωδικό θα αναδείξει τη γεύση της σάλτσας σας και ποιο θα απογειώσει τη γεύση των γλυκών σας ; Σ΄ αυτό το σημείο ήρθε η ώρα να σας συστήσω κάποιους από τους πρωταγωνιστές του βιβλίου της Μαρίας. Ξεκινώ με την κανέλα “Το αγαπημένο μπαχαρικό της συγγραφέως που όπως χαρακτηριστικά αναφέρει σε μια συνέντευξη της «…είναι ζεστή και κάνει τους ανθρώπους να ανοίγονται και να μιλάνε, τους φέρνει κοντά…» Ερωτεύσιμο μπαχαρικό, η κανέλα, θυμίζει βραδιές ρομαντικές , με ένα μυρωδάτο ποτήρι κόκκινο κρασί εμπλουτισμένο με το φινετσάτο άρωμα της. Ένα υπέροχο θηλυκό, αρωματικό και γλυκό μπαχάρι, που αν δεν ξέρεις να το χειριστείς σωστά γίνεται επιθετικό και πικρό ”
Μαστίχα «Η αρχοντική, το δάκρυ της φύσης Ένα μυστηριώδες δάκρυ που μας θεραπεύει, μας νοστιμίζει τη ζωή, μας ομορφαίνει, μας ανακουφίζει… Μας γλυκαίνει. Με μια μαστιχόπιτα, με μια κρέμα μαστίχας με μπισκότα Μαστιχένια»
Μοσχοκάρυδο « Άκρως αφροδισιακό έως και επικίνδυνο αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλη ποσότητα, πλουτίζει με το άρωμα και τη γεύση του την μπεσαμέλ του παστίτσιου, τη μελιτζάνα του πολίτικου χιουνκιάρ μπεγεντί, τον πουρέ πατάτας , ιδανικό έδεσμα σε ένα ρομαντικό δείπνο για δύο»
Αλάτι «Ο θησαυρός της γης Η ένωση της φύσης με τη χημεία. Η φύση μέσω των αλυκών μάς δίνει αυτό το δώρο που λέγεται αλάτι όταν εξατμίζονται τα νερά και δημιουργούνται τα ακατέργαστα διαμάντια»
Πιπέρι « Ο αχώριστος σύντροφος του αλατιού. Υπήρξε αιτία πολεμικών συρράξεων. Ενώ ο Λουδοβίκος 16Ος επιθυμούσε στα φαγητά του να χρησιμοποιούνται μόνο αλάτι και πιπέρι επηρεάζοντας έτσι συνολικά την γαλλική κουζίνα η οποία με τη σειρά της επηρέασε και τις κουζίνες όλης της Ευρώπης»
Κύμινο «Το κρυφό όπλο της σμυρνιάς. Προσοχή όμως στην ποσότητα, γιατί το άρωμα του είναι πολύ οξύ»
Τα μπαχαρικά είναι ο πλούτος στη ζωή και στην τροφή μας. Είναι το μαγικό ραβδάκι κάθε μάγειρα και κάθε μαγείρισσας, που μπορεί να μετατρέψει ένα απλό πιάτο σε μια πανδαισία γεύσης και μαγείας, με αρώματα αισθησιακά, ακόμα κι αφροδισιακά. Λίγοι κόκκοι είναι αρκετοί να απελευθερωθούν και να κάνουν αισθητή την παρουσία τους. Άλλωστε η όσφρηση και η γεύση είναι το μονοπάτι της μνήμης μας……Κάπως έτσι ξεκινά το ταξίδι του βιβλίου «Ερωτικά Μπαχαρικά της Πολίτικης Κουζίνας» της Μαρίας Εκμεκτσίογγλου από τις εκδόσεις Πατάκη, για να φτάσει στα χέρια του επαγγελματία μάγειρα να το συμβουλευτεί, στον σπουδαστή να το διδαχτεί, στον ερασιτέχνη να εμπνευστεί, στη νοικοκυρά για να μαγειρέψει κάτι διαφορετικό με μεράκι για αυτούς που αγαπάει. Είναι ένας οδηγός με πολλές πληροφορίες για τα μπαχαρικά, ιστορικά και μυθολογικά, για την καταγωγή τους, για το πως καλλιεργούνται, πως χρησιμοποιούνται και που, με προτεινόμενες κατανοητές συνταγές χωρισμένες σε ενότητες ανά μπαχαρικό και με έξυπνα tips. Πολύ εύστοχες οι μικρές εισαγωγές, για την κάθε συνταγή ξεχωριστά, γραμμένες από τη συγγραφέα με τέτοιον τρόπο, που μοιάζει σαν να την έχουμε δίπλα μας ενώ μαγειρεύουμε και μοιράζετε μαζί μας γνώσεις και εμπειρίες. Ενώ οι φωτογραφίες της έκδοσης που έχουν την υπογραφή του γνωστού food photographer Γιώργου Δρακόπουλου και το πολύ προσεγμένο foodstyling με την πατίνα της πόλης απογειώνουν τις ευφάνταστες συνταγές της . Ένα βιβλίο που έχει γεύση από τη ψυχή της Μαρίας Εκμεκτσίογλου, γεμάτο από αγάπη και σεβασμό για τον τόπο και τους ανθρώπους του και πάνω απ’ όλα την μαγειρική, ένα βιβλίο που σίγουρα θα σας ανοίξει την όρεξη. Κι ας μην ξεχνάμε ότι ο δρόμος για την καρδιά περνάει από το στομάχι και αυτό η Μαρία Εκμεκσίογλου το γνωρίζει πολύ καλά .
